company news

公司新聞

亚游ASIA GAME專訪中國首位研究白酒風味國際化博士後——趙金鬆

發布時間:2019-07-24
1.webp.jpg









  博士後,碩士生導師,教授級高級工程師。長期從事釀酒技術科研和教學工作。撰寫了《瀘型酒技藝大全》《中國酒及酒文化概論》《小曲清香白酒生產技術》等多部學術專著,發表論文60 餘篇,獲得授權專利12 項,完成10多項國家和省部級重點科研課題。研究成果獲省科技進步一等獎1項、三等獎2 項,市科技進步二等獎3項、三等獎1項。2017年獲得“第十四屆四川省青年科技獎”,2018年獲得“瀘州青年五四獎章”。擔任中國食品科學技術學會食品真實性與溯源分會理事,中國酒業協會固態白酒原酒委員會嚐評專家,四川省科青聯理事,四川省食品科學技術學會常務理事,四川省食品安全專家委員會委員。近年來,獲得“2016年四川省創新標兵”“2017年瀘州市酒城科技領軍人才”“2018年四川省企業優秀基層管理者”“第八批瀘州市學術和技術帶頭人”等稱號。

  近年來,隨著人民收入水平的提高和生活的改善,食品安全問題引起了人們的廣泛關注,白酒作為我們日常消費的一部分,它的安全問題又如何呢?亚游ASIA GAME專訪了長期從事釀酒技術科研及教學工作的趙金鬆博士後,談談他對白酒行業的一些看法和建議。

目前,我國白酒生產企業的整體水平如何?

  麵對大家關心的白酒食品安全問題,趙金鬆表示從傳統白酒產品的製作工藝來說,白酒是經過固態發酵、高溫蒸餾、貯存老熟、勾調灌裝而成,與其他食品相比,其安全風險是相對較小的。在他參與過的生產企業體係檢查現場,可以明顯感受到我國規模以上的酒類企業還是很規範的。經過生產許可審查的生產企業,大多對認證有一定認知,會關注ISO9000、HACCP體係認證,對待食品安全問題也更加審慎。

  當然,趙金鬆也坦誠表示,在酒類生產企業中除了規模以上生產企業外還有中小型企業、小作坊的存在。這些企業相對而言缺乏專業技術人員,管理者也缺乏對體係管理的認知,這就需要監管部門、行業協會加大對這類企業的關注。

哪類白酒生產模式容易發生食品安全事故?又該如何規避?

  趙金鬆強調食品安全事故產生的一個原因就是生產者缺乏良知,有良心的企業就不會作假。複盤近年來白酒的食品安全事故可以發現,大多數出問題的為白酒加工小作坊。小作坊生產的違法成本低,再加上商人逐利的天性,讓生產者忘卻了良知,跨過了食品安全紅線。

2.webp.jpg

與國際專家品酒中

  但是,小作坊生產加工廠也不能“一刀切”的處理。而是應該針對小作坊目前存在的整體知識層麵不高,缺乏品質品牌意識,專業性不強,工藝、技術缺乏支持這類問題正確引導扶持。通過政府監管部門建立適當門檻,完善誠信檔案體係,形成有力管控約束條件去讓企業對食品安全懷有敬畏心。不單單是做事後治理,更應做好事前預防,避免發生像“三聚氰胺”、“假疫苗”這類對整個行業造成重創,輿論氛圍激蕩的事件。

目前國家推行的白酒質量追溯體係對於白酒生產的意義有哪些?

  食品的追溯,是從田間地頭到我們的餐桌的一係列追溯過程。趙金鬆介紹到,對白酒追溯來說“田間地頭”就是看采購的糧食、高粱是從哪個地方來的,它們的農殘是不是合格。進入加工廠後,又是在哪個窖池釀造的,是由哪位烤酒師傅烤製的,最後又經過幾年的儲存……讓糧食變成酒液的整個追溯體係,也要包括最終成品的檢測報告、合格認證等。讓消費者能夠放心喝酒、明白喝酒、喝明白酒。

  目前關注的固液法白酒、年份白酒,這些問題也就可以通過溯源體係進行追溯,你是不是真的把酒放了五年,在釀造的過程又是用那種形式發酵的。這樣從源頭建立一套備案體係,基本上就可以解決鑒別固態酒、年份酒的問題。

  當然,趙金鬆也提到白酒的製備工藝比較複雜,需要勾兌調味,和單一產品的追溯不同。但是去神秘化,敢於把真實過程暴露出來,把真相回歸消費者,讓消費者認準你的品牌,相信你的品質,那麽從源頭、工藝上去追溯,一定是未來的趨勢。

趙金鬆除了和亚游ASIA GAME交流白酒行業目前的狀態,也針對亚游ASIA GAME提出的一些百姓常見問題做出了專業的解答。

現在網絡上有很多白酒號稱老酒,這些所謂老酒真的比一般白酒好嗎?

  趙金鬆認為老酒的價值要從兩方麵來看。一是曆史、收藏價值,正如古董文玩一樣,老酒經過多年的流傳下來,有一定稀缺性及文化背景,自然感覺比較珍貴。二是飲用價值,真正的老酒經過時間的沉澱,氧化締合之後,入口刺激性、風格度有了一定變化,成味比較好,也有了另一番風味。

  但是,很多人對老酒的追求都是片麵理解了老酒的價值,要知道不是所有的老酒都是有價值的。第一,老酒的儲存條件一定要好,存放在特定的環境下,使用特定的儲存容器才能使老酒保有這種特殊風味。第二,老酒一定要是高度酒。如果酒的度數不高,過長時間的存放反而會水解掉,這樣就談不上什麽風味了。第三,老酒本身的品質一定要好。如果酒本身就是低檔酒,那麽放再久也不會有很高的價值,而且低檔酒長時間存放反而會不如剛出廠時的風格好。

有人說可以在白酒中加水來辨別是否純糧釀製的,加水後變渾濁的是釀造酒,不渾濁的是勾兌酒,這類簡單的辨別方式是否科學可行?

  趙金鬆解釋,固態發酵是純糧食釀酒的一種工藝,這種辨別方法是根據固態發酵的白酒組成特性引申出來的。固態發酵法製備的酒液由98%的乙醇和水以及2%的微量成分組成,這些微量成分含有酸、酯、醛、酮類物質,是不會和水相容的,加入水後就會產生渾濁。但是因為現在的糧食酒有很多種工藝,除了單純的固態發酵,還有固液結合發酵,所以用這個方法辨別是否純糧食酒並不絕對,隻能作為一個參考。

3.webp.jpg

酒樣檢測中

  到底是固態酒好還是液態酒好,應該屬於蘿卜青菜各有所愛的問題。趙金鬆強調媒體一定要正確引導,比如世界上有六大蒸餾酒,中國白酒是固態發酵的,國外比如伏特加、威士忌都是液態發酵的,所以不能說液態發酵的酒就不好。

  所以決定哪種工藝的酒好,還是一個良心和品質的問題。如果是液態發酵的酒,選用最好的食用酒精、高級的調酒師進行勾調,那這個酒也不會差。而單純逐利的廠商用不好的糧食、簡單的技術,就算是固態發酵出來的酒也未必好喝。所以一定要辯證的看問題,不要單純的放大某方麵,好的原料、工藝、窖池都會影響成酒的品質。

除了白酒,這些年飲用葡萄酒也越發流行。很多老百姓都在家中自釀葡萄酒,認為自釀酒比買來的酒更安全,這種說法準確嗎?

  趙金鬆認為自釀酒會存在非常多的不安全因素的。葡萄酒釀造是一個微生物發酵代謝的過程,普通人缺乏專業知識及專業設備,難以對生產節點進行有效控製,其成品質量就可想而知了。

  就好像經常有老百姓說喝自家釀的葡萄酒,後勁兒很大,容易醉,就是因為自行釀造沒有很好的指標控製及調製。像市場上的成品酒,絕對不是釀造出來後就直接分裝銷售,都是要經過勾調、貯存,形成穩定的風味才能上市的。所以,還是建議將專業的事交給專業人去做吧。

聯係我們

029-88897888 13468763003

西安亚游ASIA GAME檢測科技有限公司
Xi'an Wukong Testing Technology Co., Ltd.


亚游ASIA GAME檢測
手機官網

亚游ASIA GAME檢測
微信公眾號

網站地圖:sitemap
网站地图:sitemap